军马酒前发酵期封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅温度逐渐升高，并达到值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量的多少等因素有关。入窖温度高，到达发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到发酵温度，冬季由于入窖温度低，一般封窖后8~12天才升至温度。由于入窖温度低，糖化较慢。要3天后糖分才达到，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓，这就是前缓。这时，发酵品温和入窖温度一股相差14~18℃。

酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官，及时决定是否要调整下—排的工艺条件(主要是下排的配料和入窖条件，这对酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖感官，判断发酵的好坏，这是一个快速简便有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60%左右。滴窖时要勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。

酱香型白酒亦称茅香型，以贵州酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出幽雅细致酒体醇厚回味悠长清澈透明色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达0g/L(以乙酸计以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。酱香酒由纯粮酿造，是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气香味物质的可能。一酱香篇纯粮酿造，不添加外来物。

酒前拒绝空腹喝酱香酒。空腹喝，极其容易上头，并且还容易伤胃，导致胃痛。所以，一定要提前吃点东西，让胃里有东西，这样才不会被酒精“占据”。饮用前可以喝一杯酸奶或者牛奶垫胃，尤其是牛奶，可以在胃部形成一层保护膜。当酒精可以进入胃中，不至于没有直接进行接触胃壁，到胃，产生一种强烈的醉酒反应。

以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻复杂柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出明显尚可）。碎沙酱香型亦称茅香型，以蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

风格——酒品的风格是对包括酒品的色香味体的品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在差别，每种酒的独特风格应是稳定的，各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格，而受到广大饮者的喜爱的。品评酒品风格使用突出显著明显不突出不明显一般等词语进行评价。易挥发物质少，对人体。

作为酱香典范的，由于酿酒工艺的原因酒酿出来后的度数并没有像浓香型等其他香型度数在60°以上，而是在55°~58°。作为***的酱香酒酿出来后是不适宜直接喝的，除了要经过传统的脱新期外还要再储存3年左右，此时酒的度数大概就降低到53°左右。52°酒的存在不是随便定的，而是因为水分子和酒精分子缔合***好的度数就是在52°~54°，此时酒的口味醇和。白酒酿造的工艺决定。

采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。